Pecorino este numele generic pentru toate brânzeturile italiene produse din lapte de oaie în italiană termenul pecora înseamnă oaie – indiferent de zona Italiei în care au fost produse. Este însă o brânză specifică Italiei meridionale și centrale. Se obține din lapte de oaie nedegresat și poate fi proaspătă, semi-stagionată sau stagionată. În ultima variantă este confundată uneori cu parmezanul, însă acesta din urmă este obținut din lapte de vacă. (citește aici) Cel mai cunoscut fel de Pecorino este varietatea Romano, produsă în mod tradiţional în Lazio şi, mai nou, în Sardinia. Pecorino Romano are și ”Denominazione di Origine Protetta – DOP” iar statisticile arată că este foarte apreciată în Statele Unite (acoperă 70% din vânzările de Pecorino pe piața SUA). Mai există însă și Pecorino Sardo, Toscano, Siciliano, di Farindola sau d’Abruzzo
O brânză tare, maturată cel puţin opt luni, până la un an, dar pentru varianta ”da tavola” se oprește maturarea și la cinci luni. Pecorino Romano are o culoare alb-murdară, o textură fin granulată şi un gust sărat, picant. Culoarea cojii variază în funcție de vârsta brânzei și poate avea un strat de protecție din untură sau ulei, interiorul fiind compact.
